餐饮业发展的总体目标与实施路径

　　餐饮业是传统服务业的重要组成部分，直接关系到城市民生建设水平和城市整体形象。长垣县拥有“厨师之乡”和“美食名城”两块金字招牌，但餐饮业发展却相对滞后。基于对长垣县餐饮发展优势条件和存在的问题进行分析，提出其餐饮业的发展目标，实施“十、百、千、万”餐饮业振兴工程，力求实现其生产文化向消费文化、长垣厨师向长垣烹制、厨师之乡向美食名城的转变。

 

　　餐饮业是从事人类饮食生产、加工、制作、销售与服务的企业集合，作为社会服务业的重要组成部分，餐饮业在扩大内需、拉动消费、吸纳就业、推动社会进步等方面发挥着重要作用[1]。作为中国厨师之乡和中华美食名城，长垣县餐饮业发展却相对滞后，企业经营能力不强、餐饮文化挖掘不够、政府发展思路不清，餐饮品牌不响，不能够将“长垣厨师”的金字招牌转化为现实的生产力，其餐饮业化进程亟待提升。

 

　　一、长垣县餐饮业发展的优势条件

 

　　（一）区位条件

 

　　长垣县地处河南省东北部、华北平原的东南缘、黄河的“豆腐腰地段”，居郑州、新乡、安阳、濮阳、开封、菏泽等城市之间。交通便捷，长济高速公路、大广高速在此“十”字交汇，新菏铁路、济东高速直达东出海口，正深度融入环渤海经济区、山东半岛蓝色经济区，已成为中原经济区承接沿海发达地区产业转移的桥头堡。

 

　　（二）资源条件

 

　　长垣属暖温带大陆性季风气候，四季分明，地势平坦，土层深厚，土质较好，农用价值较高。以此为基础重点发展蔬菜、冬枣、食用菌、肉牛饲养、良种繁育等高效农业，为发展餐饮服务业提供了持续、优质、高效的便利条件和有力的支撑。其周边1.5小时车程的开封、郑州、新乡、菏泽等城市，潜在客源可达5000万人以上，具有巨大的餐饮市场消费潜力。

 

　　（三）历史积淀

 

　　长垣餐饮文化可追溯到商代，昔时厨祖伊尹就生活在长垣莘口村，他“擅割烹，善均至味，抱鼎负俎，说汤以至味”，经常向周边居民传授烹饪技艺。受伊尹影响，长垣尚厨之风逐步形成，民间早有“长垣村妇，赛国之厨”之俗语[2]。春秋时期，孔子在长垣讲学著书长达九年。他“食不厌精，脍不厌细”以及“九不食”的饮食观，既根源于在长垣的生活实践，又对长垣烹饪餐饮文化产生了深远影响。

 

　　（四）产业条件

 

　　近年来，长垣县餐饮业发展迅速，2017年餐饮业产值达13亿元，同比增长20%。截至2017年底，全县拥有餐饮企业和个体工商户1900多家，从业人员2.3万人。长垣本土餐饮企业谷香九号为2015年米兰世博会中国馆餐饮指定运营商。筹建于1963年的长垣烹饪职业技术学院是河南省唯一一所以烹饪命名的高等院校，为餐饮行业人才培养奠定了坚实基础。

 

　　（五）人才条件

 

　　长垣厨师数量众多、技艺精湛，居全国县级城市之冠。在全国各地从事烹饪工作的专业厨师达3万多人，遍及46个国家和地区。目前，长垣籍中国烹饪大师、名师就有68人，省级烹饪大师有120名[3]。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”的烹饪大师。长垣烹饪职业技术学院每年为社会输送2000多餐饮业专门人才，被誉为培养烹饪名家的“黄埔军校”。

 

　　二、长垣餐饮业发展存在的问题

 

　　（一）发展思路不清，认识观念落后

 

　　对餐饮业性质认识不足，将其混同于烹饪工艺，对餐饮业发展定位是平台产业还是支柱产业摇摆不定，仅注重餐饮业的民生功能和就业功能，忽略产业引领和关联功能；竞争意识和市场观念薄弱，缺乏对厨师之乡、美食名城这块金字招牌的真心关爱，缺乏振兴餐饮的使命与愿景，政府相关部门对餐饮业监督力度和引导作用难以充分体现等。

 

　　（二）产业实力不强，价值链条不长

 

　　长垣县餐饮业发展水平不高、产业链条单一、产业化水平低下，从河南省省直管县对比数据来看，长垣县餐饮业产值远低于巩义、永城、固始等城市。长垣目前餐饮企业多数属于中小型餐饮企业，年营业额超过1000万元的龙头餐饮企业屈指可数，没有驰骋全国的大餐饮品牌，基本上还处于散兵游勇阶段。缺乏餐饮大产业链的规划和指导，上下游产业不贯通，餐饮企业缺乏扩张的后动力，不能充分发挥餐饮业的乘数效应。

 

　　（三）美食品牌不响，菜品特色不明

 

　　长垣厨师之乡和美食名城只是墙内开花墙内香，影响力和知名度只是在行业内部。长垣菜品体系虽然有数百道，但经营店面上应市的不足百道，缺乏深入挖掘和创新，大部分的餐饮店均选取市场热卖品种，产品趋同度高达80%以上，造成客户群认知模糊。满天星、西西等中华餐饮名店优势未充分发挥，影响和辐射范围不大，得不到社会的认同。

 

　　（四）企业故步自封，经营混乱无序

 

　　长垣县餐饮业普遍存在“酒香不怕巷子深”“食古不化、抱残守缺”的封闭思想，缺乏市场和创新观念。本土的满天星、苏四、西西饭店等中华餐饮名店对外市场开拓、连锁化经营的步伐较慢，无法引领和彰显长垣厨师之乡和美食名城的金字招牌。外地以经营长垣菜为主的餐饮店由于缺乏统一管理，店面装修、菜品、食材质量良莠不齐，严重影响长垣厨师之乡和美食名城的形象和声誉。

 

　　（五）人才优势下滑，高端培养滞后

 

　　长垣厨师分布在国内各省市和海外，缺少统一的组织和平台，形不成合力，无法转化为长垣县的产业优势。餐饮各店留不住高层次餐饮业管理人才，餐饮业高级人才呈青黄不接状态，行业人才流失严重。长垣烹饪人才培养低端化趋势明显，不能站在世界烹饪技术发展的最前端，培养面向国际化、信息化的高端技能人才。

 

　　三、长垣县餐饮业发展的总体目标和实施路径

 

　　（一）长垣县餐饮业发展的总体目标

 

　　打造以“长垣烹制”“新派长垣菜”为核心的国内知名地标性餐饮公共品牌，倡导“大长垣”“大餐饮”发展理念和“新厨师”的人才培养观，以餐饮为核心形成上、中、下游完整产业链条，实现从重生产工艺向重产品研发转变、从生产文化向消费文化的转变、从长垣厨师向长垣烹制转变，从厨师之乡向美食名城转变。实施“十、百、千、万”餐饮业振兴工程，重点培育10家“长垣烹制”特色突出、社会影响力大、年营业额亿元以上的龙头餐饮企业，扶持100家以经营新派长垣菜为特色的餐饮名店，挖掘传统和研发新派长垣菜1000道，实施万人餐饮创业工程，力争将餐饮业建设成为长垣县支柱性特色产业。

 

　　（二）长垣县餐饮业发展的实施路径

 

　　长垣县餐饮业发展要加强产业链延伸，优化产业发展环境，加强餐饮文化品牌建设，打造餐饮名企集群，培育“长垣烹制”和“新派长垣菜”公共品牌，满足差异化消费需求，从而把长垣打造成地标性的“美食名城”。具体发展策略应从实现“三大转变”入手，推动实施“十、百、千、万”工程。1.实现从生产文化到消费文化的转变烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，烹饪文化本身是生产文化之一，生产文化若不与市场、消费联系在一起，并不能为当地带来经济收益。长垣县要从餐饮业的角度，通过搭建“长垣烹制”“新派长垣菜”公共品牌平台，合理进行空间布局，融合美食体、乡村休、烹饪修学等游览项目[4]，创造市场需求，吸引消费者，最终形成长垣“美食名城”的消费文化。2.实现从长垣厨师到长垣烹制的转变长垣烹制既是创新的生产工艺，又是公共餐饮品牌。长垣县应以政府为主导，集聚长垣厨师力量，制定“长垣烹制”工艺标准，整合长垣厨师力量，挖掘和研发1000道新派长垣菜，通过“集散”效应，逐步在其所在品牌或企业内应用推广。进行多产融合，延伸餐饮产业链条，结合长垣本地特色农产品，利用“长垣烹制”工艺加工生产成食品，打造“产、供、销”链条，形成“规模优势，品牌优势，产业优势”，着力推广“长垣烹制”和“新派长垣菜”公共品牌，实现从长垣厨师到长垣烹制的转变。3.实现从厨师之乡到美食名城的转变长垣县虽已获得“中华美食名城”的称号，但其餐饮业的规模、发展水平、影响力和知名度距真正意义的美食名城还有很大差距。未来需要着力打造食博园等餐饮集聚区和美食街区，重点培育谷香九号、满天星厨乡、苏四、庖丁堂、西西饭店等长垣本土知名餐饮企业和中华餐饮名店，整合相关企业，成立长垣餐饮产业集团，增强市场竞争力。引进、整合、凝聚和培育长垣烹饪名师，利用真食材、新工艺，研发新派长垣菜，着力打造“长垣烹制”公共餐饮品牌。4.实施“十、百、千、万”工程实施“十、百、千、万”工程，加快餐饮企业集团化、规模化、连锁化步伐，实现亿元收益。整合长垣厨师和餐饮企业，传承长垣烹饪文化，利用有机绿色食材，吸取国内外先进烹饪技法，采用国内外领先的烹饪设备，研发具有长垣地域特色的菜品、点心和小吃。引导市场经营主体按照“新派长垣菜”的标准进行转型升级，着力打造具有长垣地方特色的区域性餐饮品牌。同时，借鉴沙县小吃等全国布局的经验，开发符合物流电商主流市场需求特点和现代生活消费习惯的单品，搭建餐饮业创新创业培训平台，作为“长垣烹制”和“新派长垣菜”向全国输出的重要支撑平台。

 

　　结语

 

　　长垣县餐饮业未来发展必须明确餐饮支柱产业的目标定位，依托已有的资源、人力和产业优势，借鉴国内外餐饮业发展的经验，着力培育“长垣烹制”和“新派长垣菜”公共餐饮品牌，力求将长垣厨师人才优势转化为餐饮产业优势，通过培养餐饮名企、名店、名师、名菜等，实现长垣真正意义上的美食名城。