餐饮业消费因素分析

　　在外吃饭的每个消费者选择的餐厅与消费的金额有所不同，其中影响的因素众多，第一，餐饮业顾客消费行为受服务质量与顾客人数、情景因素影响较大；第二，从店家方面考虑影响包括“环境卫生、菜肴质量以及产品种类的多少”。本文通过收集餐饮业相关数据，通过回归分析的方法对影响餐饮业消费的因素进行了探讨，发现顾客的教育程度以及家庭经济状况对餐营业消费影响较为显著。

 

　　一、研究背景

 

　　中华饮食文化博大精深，近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对于吃饭这件事也变得越来越讲究。为了满足人们对健康饮食的需求，我国餐饮业实现了高速发展［１］。中国餐饮服务市场稳步快速增长，行业总规模迅速壮大。特别是中餐，成为最大组成部分，但其市场高度分散，独立管理的餐厅收入规模占比达到８１％［２］。那么，餐饮业的发展与经济收入是否协调？教育文化的差异是否对餐饮的消费选择有不同的影响？这一系列问题正逐渐吸引管理者和经营者的关注。现如今，消费升级，需求升级，要求相对应的的产业迅速做出改变来适应这些升级，否则就会被市场淘汰出局。大城市发展日趋饱和，中小城市潜力巨大，但是相应的配套还不完善，消费者的观念趋于保守也是当前需要考虑的问题［３］。随着８０后、９０后逐渐成为市场消费的主力，多元化的需求带来餐饮业的一场革命，只有顺应他们的需求升级，时刻保持进步方能推动行业的不断进步更新［４］。消费者的话语权越来越高，对于餐饮从业者而言犹如逆水行舟，不断的尝试，不断的推动革新，特别是服务的升级，营销推广的升级，整个行业展现出蓬勃生机［５］。１．多元化中国作为一个餐饮文化大国，八大菜系在全国各地各领风骚，与此同时，也有很多各种新颖的菜系与外来菜系加入其中，使中国的餐饮有了更多的元素。各地也渗透了不同地方的饮食文化，例如，以东北菜为代表的北方菜在南方已有了大范围渗透；而港式料理除了一线城市以外，也已经打入了大部分华东地区城市。而像北京、上海、广州这样的一线大城市的美食种类更是多得让人数不胜数。２．健康化近年来，随着国民健康意识的不断提升，对健康饮食尤为看重。而所有城市中，北京、厦门、杭州等几个城市对健康饮食的重视极其显著。随着年纪的增长，人们对健康的关注度也会随之提高，政府对于卫生的要求也是十分的严格。但仍有一些小商小贩不注重卫生，一心牟利，类似地沟油的事件也时有发生，解决卫生问题，保证食品安全刻不容缓。３．极致化随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，许多喜欢尝新的８０后、９０后们提供了多元化的餐饮选择。以小龙虾为例，这样一个小切入口的相关菜品日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙虾为材料的其他菜品，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。

 

　　二、影响因素的选取及模型

 

　　影响餐饮业消费的因素是非常多的，众多因素之间还会相互联系相互影响。本研究试图利用回归分析模型，探寻餐饮消费的高低与影响因素之间的内在关系。根据以上背景介绍和理论分析，我们选取了以下因素作为解释变量。１．性别与年龄首先不同的人有不同的喜好，对饮食也是如此，男女老少口味皆不相同，可谓是众口难调，难以找到一个让所有人都满意的办法，因此各大餐馆各出奇招，有的选择单一产业专攻一种菜系，但却只能吸引单一的顾客，无法满足更多人的需求，吸引不了更多的人，导致生意较为冷淡。而另一部分选择让自己餐馆的菜品更加齐全，这样固然可以吸引各种爱好的顾客，但菜品多了，厨师的负担就加重了，原材料的采购需求也变高了，让人难以掌控。由此可见参照顾客的性别与年龄来为其推荐合适的餐品是极为重要的。２．教育程度每个人受过的教育都不尽相同，而因此产生的消费习惯也不很一样，健康，口味，方便快捷，不同群体的人都有不同的看法和意见。所以参考餐厅所处的地理位置的人群类型来调查不同的营业方案极为重要。３．家庭经济状况当今社会，人们大多喜欢物美价廉的东西，针对这一消费心理，经营者应该根据自身情况进行协调，找出最适合的一套食品价格，既不会让顾客觉得太贵，也不会使餐厅亏损营业，而这之中主要的就是需要针对周围食客的家庭经济状况进行协调，如若周围都是一些普通市民，那价格不宜太贵。若周围都是一些经济条件较好的人，那价格定位较高既不会引起什么不满，也会使自己的利益达到最大化。４．环境卫生卫生是餐厅赖以生存的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，还可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。顾客对餐厅消费的首要条件就是卫生环境，餐厅为顾客提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐厅的重要职责。只有确保餐厅卫生安全，维护到消费者利益，才能吸引更多的顾客，才能让餐厅得以永续经营。５．菜肴质量菜肴的口味是有很多变数的，将变数控制好，便能使顾客敢消费，愿消费。其中不乏有餐厅高价聘请星级大厨使餐馆技术过硬，购买上等食材，使菜肴味道更佳，使顾客纷纷而至。相比之下，有许多小餐馆不愿花这样的钱，冒这样的险，菜肴质量极差，一天来不了几个顾客，甚至有的时候连水电费的钱都赚不回来，终究会走向倒闭。６．菜品齐全度菜品齐全度体现了一个餐厅的整体实力，如果你的菜品齐全，顾客就可以拥有更多的选择。但你的菜品非常匮乏的话，可能就不会吸引什么顾客了。综上，本研究建立如下的原始模型：Ｙ＝β０＋β１Ｘ１＋β２Ｘ２＋β３Ｘ３＋β４Ｘ４＋β５Ｘ５＋β６Ｘ６＋β７Ｘ７＋ｕ其中β０、β１、β２、β３、β４、β５、β６分别为未知参数，ｕ为剩余残差，与六个自变量无关，服从Ｎ（０，σ２）。其中，Ｙ―消费金额；Ｘ１―性别；Ｘ２―年龄；Ｘ３―教育程度；Ｘ４―家庭经济状况；Ｘ５―就餐环境；Ｘ６―菜肴质量；Ｘ７―菜品齐全度。

 

　　三、模型的参数估计、检验及修正

 

　　１．对回归模型的描述及方差分析结果通过ｓｐｓｓ运行回归模型，得到多重相关系数Ｒ＝０．９１４和多重测定系数Ｒ２＝０．８３６，值都十分接近于１，说明该模型拟合度较好。在方差分析中，Ｆ值为１８．１９２，ｓｉｇ值为０．０００，小于０．０５，说明因变量分别与自变量存在显著的线性关系，回归模型与数据拟合程度好。２．偏回归系数及检验结果分析结果见表１：表１中给出了对回归系数进行Ｔ检验、相关系数及多重共线性的检验等结果。７个预测变量中有６个变量显著性检验结果不显著，说明自变量对回归模型的作用有限。预测变量的方差膨胀因子均值大于２，可以得出自变量间确实存在较强的多重共线性。３．多重共线性问题的解决以及回归模型修正（１）选取剔除过程和最终回归模型。通过逐步回归，选取和剔除的标准都是Ｆ检验。如果显著性≤０．０５则被选入方程，显著性≥０．１则被剔除。从表２可以看出，一共分两步一共选取了２个变量。表２的系数表第２列即回归系数，选取最后一步的回归系数作为最终结果，可以写出最终回归方程为：Ｙ＝－３．４４２＋０．８１９Ｘ３＋１．２９１Ｘ４（２）回归方程和回归系数检验。用第２步最终结果显示的ｔ值、根据ｔ值算出的相应的Ｐ与多元回归结果进行比较，如果以０．０５为标准，可以看出逐步回归计算出的Ｐ值都小于０．０５，可以认为这两个变量对ｙ有显著影响。逐步回归与多元回归比较，Ｐ值明显减少，Ｆ值明显增大，表明逐步回归更准确地反映了影响因变量的各个自变量及其影响关系。

 

　　四、结论

 

　　从最后得到的回归模型中可以看到近几年中国的餐饮消费与顾客的教育程度以及家庭经济状况有着密切关系，并且都为正相关关系，顾客的教育程度平均增加一个单位，餐饮消费平均增加０．８１９个单位；顾客家庭经济状况平均增加一个单位则餐饮消费平均增加１．２９１个单位；这说明提高菜品的齐全度，提高菜肴质量，搞好门面卫生并不会大幅度的刺激消费，真正能有效刺激顾客消费的方法，是提高国民的教育水平与经济状况。由此可见，提高国民餐饮消费水平必须在国家财政收入稳定增长的情况下进行，政府应加大教育经费支出，提高国民的教育水平，而不是一味的要求店面提高他们各方面的质量。另外应用所得到的数学模型，我们可以进一步对餐饮业消费进行分析和预测，从而为餐饮业的健康发展提供决策建议。